Cocinas industriales: limpieza y mantenimiento

La cocina de un restaurante, cafetería, hotel, panadería, entre otros lugares, se considera una cocina industrial porque, a diferencia de las cocinas en casa, estas tienen un gran tamaño y se les da un uso rudo diariamente. Si tienes un negocio de comida es de vital importancia que el equipo industrial en tu cocina tenga una excelente limpieza para evitar contaminar los alimentos y provocar enfermedades a tus comensales, y un adecuado mantenimiento para extender su vida útil. Te contamos sobre los distintos tipos de mantenimiento que se debe dar en una cocina industrial y cómo hacer la limpieza correctamente.

Limpieza y desinfección

La limpieza en las cocinas es una actividad diaria que no se puede aplazar ni acumular. La limpieza es fundamental para que no haya contaminaciones cruzadas ni se generen bacterias que pongan en riesgo la salubridad de los alimentos. Debe mantenerse limpios las superficies, los utensilios, los equipos como hornos, batidoras y freidoras, y los empleados.

1.- La limpieza inicia con la eliminación manual de restos de comida grandes, esto puede ser pedazos de verduras, trozos de panes, granos e incluso el aceite en las freidoras.

2.- Una vez retirados estos restos, es momento del prelavado. Aquí se ponen a remojar los utensilios de menor tamaño (cubiertos, platos, espátulas, insertos, etc), procurando no juntar utensilios de preparación con los de servicio. Se remojan en agua caliente para que la suciedad adherida se haga blanda y los restos líquidos, como las salsas, sean retiradas.

3.- El siguiente paso de lavado incluye el uso de agentes detergentes junto con nueva agua caliente. Dependiendo de lo que se está limpiando será necesario usar diversos paños para retirar la suciedad y productos específicos para los equipos, como desengrasantes para las planchas.

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4.- Nuevamente se enjuaga, o aclara, para eliminar los restos de los productos detergentes y la suciedad que ha levantado. Es muy importante que quede muy limpio en esta etapa, en caso de ser necesario se puede repetir el paso de lavado y aclarado.

5.- Una vez limpios los utensilios y equipo, se debe llevar a cabo un proceso de desinfección. Estos ocurren con agentes químicos para eliminar microorganismos como bacterias o microbios. Es importante llevar a cabo siempre un paso de desinfección después del lavado, ya que el lavado no asegura una limpieza profunda.

6.- Después de la desinfección es necesario otro enjuague o aclarado para eliminar los restos del agente químico y que no haya contaminación en los alimentos con estas sustancias.

7.- Finalmente, el secado se recomienda dejarlo al aire, es ideal para que al terminar el turno de cocina se dejen los equipos secándose durante la noche. En casos donde es necesario un secado urgente, se recomienda utilizar paños de un solo uso que no dejen rastros de pelusas u otros.

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Tipos de mantenimiento en cocinas industriales

Por el uso rudo y constante que se le da a los equipos de cocinas industriales, estos tienden a desgastarse con mayor velocidad. Aún así, si se le da un frecuente y correcto mantenimiento, lograremos aprovechar al máximo su vida útil. Para el mantenimiento es necesario conocer los equipos, tener acceso a sus manuales y solicitar recomendaciones a las empresas manufactureras.

Existen tres tipos de mantenimientos:

1. Mantenimiento preventivo: este es el mantenimiento que más veces se debe realizar. Periódicamente se tienen que revisar los equipos para estar al tanto de cualquier falla inesperada u observar el desgaste que están teniendo las piezas. Como lo dice su nombre, este mantenimiento sirve para prevenir cualquier daño y evitar que las fallas escalen a otros niveles que pueden afectar gravemente al equipo y la cocina. Se recomienda que se realice cada tres o seis meses dependiendo del uso que se le dé al equipo y de qué tan nuevo o viejo sea.
2. Mantenimiento predictivo: en conjunto con el preventivo, este mantenimiento busca evitar que las fallas sean concluyentes. En este mantenimiento se llevan a cabo una serie de pruebas para predecir el comportamiento del equipo en distintos escenarios, similar a conocer los límites para que los trabajadores en cocina tengan conocimiento de hasta dónde empujar a los componentes. De esta forma aseguramos tener un plan en caso de falla e incluso prevenirla.
3. Mantenimiento correctivo: en caso de que ocurra una falla, el mantenimiento correctivo pretende darle solución. El experto debe evaluar el problema y observar las distintas opciones para su arreglo. Aquí se llegan a cambiar piezas, arreglar cables e incluso cambiar mecanismos completos.

Con estos pasos para el mantenimiento y la limpieza podremos lograr que nuestros utensilios y equipo alcancen su uso óptimo y así ofreceremos un servicio excepcional a nuestros comensales.